Сыровар и владелец Сергей Трушин рассказал нам о производстве сыра и его особенностях.
Густые леса, заливные поля, баня с купелью, вкусный сыр – настоящая благодать, и все это совсем рядом, во Владимирской области, в гостевом подворье «Сергиева Заводь». В небольшой эко-деревне с территорией в шесть гектаров производится широкий ассортимент молочной продукции.
Идеей сыроварения они с супругой вдохновились несколько лет назад во время посещения частной сыроварни в Италии, и вот уже шесть лет занимаются этим профессионально:
«Это же настоящее искусство! Нужно изучить все тонкости производства. Их я осваивал в школах сыроделия ведущих европейских и российских технологов — Пола Томаса (Великобритания), Паоло Понцетти (Италия), Павла Чечулина и Олеси Шевчук (Россия). Изучил микробиологию молока в «Академии сыров» Евгении Кашиной, а также у австрийских технологов».
Производственные помещения обустроены в соответствии с традиционными технологическими стандартами: в подвале несколько залов для разных сортов с необходимой температурой и уровнем влажности, кирпичное хранилище с уникальным микроклиматом для хранения сыров с большим сроком выдержки.
Секрет вкусного сыра – в точно выверенной технологии приготовления: соблюдении параметров кислотности, температуры, нормы внесения заквасочных культур и, конечно же, качественном молоке. Без хорошей кормовой базы, правильного содержания и ухода за животными нормального молока не будет:
«Мы уделяем этому особое внимание: козье у нас с собственной фермы, коровье — поставляет проверенное хозяйство. Лабораторными исследованиями занимаемся вместе с ветеринарным врачом».
Супруги мечтали создать качественное домашнее производство, и у них это получилось! На сегодняшний день они изготавливают от 600 до 900 кг сыра в месяц в зависимости от сезона. В ассортименте представлено более 20 сортов мягких и твердых сыров из козьего, коровьего молока, с голубой и белой плесенью, созданных по европейским и собственным технологиям.
А еще Сергей рассказал, как правильно хранить сыр, чтобы он был максимально вкусным.
Необходимо достать сыр из холодильника примерно за полчаса – тогда он «наберет» всю палитру аромата и вкуса. Каждому сорту присущ особый оттенок: солоноватый, горьковатый, пряный, острый, сливочный, кисловатый или творожный. Нежелательно хранить сыр в морозилке – меняется его структура. Твердый сыр лучше покупать куском — благодаря небольшому количеству влаги он хранится достаточно долго. Минимальный срок хранения — у мягких сыров, в том числе с плесенью. И, кстати, не стоит держать сыр в полиэтилене: его нужно завернуть в пергамент и поместить в негерметичную керамическую емкость, чтобы он «дышал». Обращайте внимание не только на срок годности, но и на состав. И помните, что качественный продукт не бывает слишком дешевым.
Приезжайте в «Сергиеву Заводь», чтобы продегустировать сыры и выбрать те, что придутся вам по вкусу!
С уважением и наилучшими пожеланиями,
Ирина Добрецова «Современное здоровье».
