Всем выжившим после тазиков с оливье, осталось сделать последний рывок. Теперь надо запечь гуся с яблоками на Рождество. «Надо, Федя, надо»… Зато потом можно расслабиться аж до масленичных блинов.
Главное в запекании птички что? Правильно: не пересушить её в духовке. А если сомневаешься в своих силах на кухне, то главное что? Правильно: быстрее открыть книги Вильяма Похлебкина, создавшего фактически научную энциклопедию кулинарии. Мы собрали (и неоднократно проверили лично!) все его советы по запеканию гусей.
Если гусь заморожен, то размораживаем только на нижней полке холодильника. Никакой комнатной температуры и уж тем более горячей воды! Обязательно срезаем лишний жир вокруг копчика, обламываем гусю крылья до локтей убираем лишнюю кожу с шеи (ничего не выбрасываем). И пинцетом выдергиваем оставшиеся перья или их застрявшие корешки.
Натираем птичку изнутри смесью соли и специй. Вильям наш Похлебкин использовал мелко покрошенный чеснок и размолотый можжевельник. Но где ж его взять-то… Поэтому лично я беру почти горсть майорана — птица его любит, щепотку розмарина и тимьян на кончике ножа (осторожно: тимьян, если перебощить, даёт горечь, но к птице — хорош).
Чтобы в дальнейшем получилась вкусная корочка, Похлебкин рекомендует перед фаршированием птицу обдать кипятком (и обязательно высушить полотенцем).
Фаршируем. Ну, тут просто раздолье. Кислыми яблоками (режем на четвертинки и вырезаем сердцевину). Кислыми яблоками с вишней и/или брусникой. Яблоками, ягодами и орехами. Квашеной капустой, предварительно слегка прижаренной с луком. Гречневой кашей со шкварками, прижаренным луком и гусиной печенкой. Гречневой кашей с грибами и изюмом… Но классика — всё-таки яблоки. Это как мандарины на Новый год.
Защиваем брюшко или просто часто скалываем его зубочистками. Шкурку прокалываем вилкой: раза 3-4 в шахматном порядке на брюшке и раза 3-4 на спинке. Это чтобы стекал лишний жир.
Теперь гуся, как и любое мясо перед духовкой или тушением, надо «запечатать». Быстро обжариваем птичку на большой сковородке или прямо на противне, поставленном на включенную конфорку. Не до корочки, буквально по десятку секунд с каждой стороны.
И вот теперь вы должны принять решение, как именно вы будете его запекать, чтобы гусь и пропекся, и не подгорел. Проще всего в рукаве или в двух обертках — плотно закутать тушку в фольгу, а сверху ещё и в бумагу для выпечки. Но это неспортивно. Поэтому Похлебкин предлагает гуся слегка парить. Для этого на дно духовки он ставил толстую чугунную сковородку или огнеупорную плошку с горячей водой. И по мере выкипания воды подливал кипяток. Чуть-чуть кипятка или бульона можно плеснуть на сам противень. Да! Птичку на противень сначала кладем брюшком вверх, а минут через 40 переворачиваем.
Духовку предварительно нагреваем до 200-220 градусов (зависит от вашей плиты, я например, убавляю до 180, а в последние полчаса прибавляю и обмазываю смесью мёда, оливкового масла и горчицы — для корочки). Гуся в процессе каждые 10-15 минут тщательно поливаем стекшим на противень жиром и соком.
Сколько запекать? Часа 2,5-3, но зависит от духовки и солидности птички. Примерный расчёт такой: 45 минут умножаем на вес птички в килограммах и к результату прибавляем еще полчаса. На всякий случай на первое время на гусика сверху можно набросить лист фольги. Особо рьяные хозяйки заворачивают крылья и ноги папильотками из фольги же.
Готовность гуся определяем, проткнув его тонким ножом в районе грудки или на сгибе бедра. Когда в вытекающем соке не будет примеси крови — птичка готова.
Примерно за час до конца на противень выкладываем остальные порезанные яблоки (я также кладу четвертинки айвы и круглые ломти апельсинов вместе с кожурой). Если хотите подложить картошку, то имейте в виду, что кислота — в данном случае, яблок — тормозит процесс приготовления картошки. Поэтому ее лучше обжарить или до яблок, или в отдельной форме на растопленном гусином жире. С розмарином! Кстати, я картошку — беру т.н. «бейби», т.е. мелкую — перед запеканием в духовке отвариваю минут максимум 10. Неспортивно, зато в результате ну о-очень вкусно.
Не очень уверенные в себе хозяйки могут соорудить для птички саркофаг. В глубокий противень наливаем много воды, бульона, да хоть красного сухого вина. На противень ставим решетку, на решетку кладём гуся. Делаем ему домик из фольги, как на фото снизу. Но это будет не по Похлёбкину!
А вот хозяйки, в себе уверенные, могут дополнительно сделать к дичи старинный русской соус — взвар. По рецепту Похлёбкина.
Рецепт клюквенного взвара
Ингредиенты: 1 пол-литровая банка клюквы, 75 – 100 г мёда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешёвой пшеничной).
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, ещё раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с мёдом до лёгкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.
Кстати, обглоданные кости гуся не выбрасывайте. Добавьте к ним обрезанные в начале пути кожу и крылья и сварите на всём этом бульон для борща. Проверено — вкус отменный. Но это уже рецепт от Ники Белоцерковской…
С Рождеством!
В рубрике «Кинорецепты» (предыдущие серии):
- Оливье, заливная рыба и селедка под шубой из всех новогодних российских кинохитов
- Рецепт самого вкусного холодца (не от «Ганнибала»)
- Правильный форшмак из сериала «Секретные рецепты»
- Рецепт чили кон карне, любимого блюда лейтенанта Коломбо.
- Рецепт тушеного кимчи из дорамы «Гурман»
- Салат с томатами из сериала «Пирог в небе»
- Торт из сериала «ИП Пирогова»
- Соус «Кэмберлэнд» из сериала «Ганнибал»
- Тосты к завтраку из сериала «Аббатство Даунтон»
