Тазик оливье, селедка под шубой и «Какая гадость эта ваша заливная рыба» — три кита, на которых стоит российский Новый год с тех пор, как в 1975 году по телевизору впервые показали «Иронию судьбы». Но у каждой хозяйки свой рецепт этих великих советских салатов. Давайте посмотрим, как их делают известные писательницы и кулинарные блогеры, рецепты которых проверены годами и сотнями тысяч фанатов.
Оливье
Если вы рискнете обсудить со свекровью, какие огурцы класть в оливье, то можете остаться и без салата, и без свекрови, а то и без мужа. Наш совет: сошлитесь в споре на кулинарного блогера Белонику (Веронику Белоцерковскую) и писательницу Татьяну Толстую. Кстати, обе они настаивают, что настоящий оливье делают только с классической вареной «Докторской» колбасой (если, конечно, вы её найдете).
Известная кулинарная писательница и блогер Вероника Белоцерковская делает оливье только с докторской колбасой и покупным майонезом. Также Белоника советует класть в оливье одинаковое количество маринованных и свежих огурцов. Именно маринованных, а не соленых.
А вот знаменитая писательница Татьяна Толстая, рецепты которой хвалят тысячи пользователей, наоборот, делает оливье только с солеными огурцами из бочки, а также режет в него баночку каперсов. Ещё Толстая категорически против картошки в оливье (!), зато строгает в него антоновку — или другое кислое яблоко — и кинзу. А вместо майонеза использует более легкую смесь (на наш вкус, она получается жидковатой):
Заправка для оливье от Татьяны Толстой: выжать сок двух лимонов, добавить примерно две столовые ложки сахара, положить грамм 100 сметаны, почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом.
Главная проблема всех хозяек — вкусно рассчитать пропорции овощей в оливье. Классический состав (тут важны не граммы, а соотношение продуктов): на полкило картошки кладем почти столько же огурцов и по 250 г лука и колбасы (вареной говядины, курицы, языка), 5 яиц, 1 банку горошка. Морковку кладем за счет картошки: т.е. если добавляем 200 г моркови, то картошки — 300 г и т.п. Пропорции лука (если вы его используете, конечно) и огурцов даны на все эти овощи в сумме: т.е. 250 г — это и на белый, и на зеленый лук, а в почти полкило огурцов входят и соленые, и маринованные, и свежие огурцы. Не забудьте зелень!
Овощи должны быть максимально сухими и нарезаны одинаковыми кусочками (ориентируемся на размер горошка). Репчатый лук (мелко порезанный) можно предварительно замариновать минут на 15 в винном или яблочном уксусе или лимонном соке (которые потом надо обязательно слить). Овощи многие известные кулинары не варят, а запекают в духовке. Как — см. далее.
Шуба
Татьяна Толстая и в шубу тоже кладет яблоко. Зато совсем не использует лук. Также писательница не промазывает каждый слой майонезом, а предварительно в отдельных мисках смешивает с майонезом каждый будущий слой. Слои она чередует так: свекла — селедка — морковь — яблоко — яйцо — свекла.
Ингредиенты по Толстой: на большую пачку селедки «Матиас» или на одну баночную селедку — 2 свеклы, 3 морковки, одно большое яблоко и 3-4 яйца. Важно: свекла и морковь должны быть максимально мягкими.
Популярный кулинарный блогер Оксана Путан (ksu putan), которую любят за то, что по ее рецептам блюда получаются «как в советском детстве», делает о-о-очень многоэтажную шубу. (И тоже без лука) Вот ее слои: селедка — картошка — морковь — яблоко — белки — селедка (!) — картошка — морковь — свекла. Сверху посыпать желтками. При этом Оксана промазывает небольшим количеством майонеза (1 ст. ложка на слой) только оба слоя картошки и белки, а свеклу для верхней шубы предварительно смешивает с майонезом, — собственно, как все.
Как запечь овощи для оливье, селедки под шубой или другого салата. Моем картошку, морковь, свеклу и убираем воду — просушиваем их салфетками. Кожицу каждого корнеплода накалываем вилкой раза 3-5. Заворачиваем каждый овощ в фольгу и кладем в духовку, разогретую до 180-200 градусов (зависит от вашей плиты). Печем примерно 40 мин картошку и морковку и час — свеклу. Готовность проверяем так: вилка или тонкий нож должны легко пронзать овощ.
Заливная рыба
Тут мы предлагаем использовать опыт популярного блогера и тележурналистки Ольги Белан. Она делает заливное из судака, а чтобы рыба выглядела красиво, действует по следующему сценарию. Кладет рыбу, заливает ее бульоном с растворенным в нем желатином, и дает застыть. Потом сверху раскладывает кружочки моркови, крутого яйца и лимона и не очень долго ждет, пока они приклеятся к первому слою. И только после этого наливает следующий — тонкий — слой бульона. Ольга уверяет подписчиков, что в этом случае овощи не встанут колом на поверхности, как это часто бывает.
А вот Инна Метельская-Шереметьева, выпустившая несколько книг с рецептами своей бабушки, вообще делает заливное с… куриным бульоном. Конечно же, не из кубиков, а настоящим, домашним, золотистым. И особенным образом готовит рыбу. Порционно порезанного судака она заливает крутым кипятком, ждет три минуты, сливает воду и заливает рыбу кипятком ещё раз. Опять ждет, сливает. В третий раз заливает рыбу бульоном, доводит до кипения, варит 3-4 минуты, вливает предварительно замоченный желатин, выключает огонь.
Пропорции для заливного по Инне Метельской-Шереметьевой: на одного судака — поллитра куриного бульона и 2 столовые ложки желатина, который надо предварительно замочить в чашке.
Для дочитавших до конца — бонус: знаете ли вы, что, по одной из версий, шуба в салате — это никакая не шуба, а аббревиатура «Ш.У.Б.А»: «Шовинизму и упадку — бойкот и анархия». Якобы в постреволюционной России один повар решил сделать блюдо примирения: селедка — это пролетариат, картошка, морковка и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции.
Так или иначе, а депутаты Государственной думы в конце 2019 года предложили внести новогодние традиции России в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. И вот эту инициативу наших депутатов мы безоговорочно поддерживаем! С Новым годом!
В предыдущих сериях «кинорецептов» от Russian teleweek:
- Рецепт самого вкусного холодца (не от «Ганнибала»)
- Правильный форшмак из сериала «Секретные рецепты»
- Рецепт чили кон карне, любимого блюда лейтенанта Коломбо.
- Рецепт тушеного кимчи из дорамы «Гурман»
- Салат с томатами из сериала «Пирог в небе»
- Торт из сериала «ИП Пирогова»
- Соус «Кэмберлэнд» из сериала «Ганнибал»
- Тосты к завтраку из сериала «Аббатство Даунтон»
- Фаршированные баклажаны «Лодочки» из сериала «Французская кулинария»
